ТЕМА: «Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров»

ТЕМА: «Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров»

ЛЕКЦИЯ № 3

1.Понятие «продовольственные товары».

2.Учебная систематизация продовольственных продуктов.

3.Систематизация продуктов в границах группы.

4.Группы товаров зависимо от предназначения.

5.Бакалейные и гастрономические продукты.

6.Ассортимент, его виды.

Лекция № 3. Способы контроля свойства продтоваров

Качество продукции – совокупа параметров, обусловливающих пригодность и способность удовлетворять определенные потребности в согласовании с предназначением. В торговой практике под качеством продукции предполагается ТЕМА: «Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров» соответствие всем требованиям нормативно-технической документации.

Характеристики свойства могут быть прямыми и косвенными. Прямые -характеризуют конкретное свойство продукта, к примеру: содержание незапятанной сахарозы в сахаре-песке. Косвенные - демонстрируют, к примеру: содержание сухих веществ в варенье, что гласит о примерном содержании сахара-песка. Отклонение от требований нормативно-технической документации (эталон ТЕМА: «Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров», технические условия) свидетельствует о понижении свойства продукта и именуется недостатком. В розничной торговле используют так именуемый приемочный контроль свойства продукта, при котором принимается решение о его пригодности к использованию.

Качество пищевых товаров определяется совокупой черт, способных удовлетворять потребности человека в еде при обыденных критериях их использования. Качество ТЕМА: «Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров» характеризуется показателями свойства – количественной чертой 1-го либо нескольких параметров продукции. При оценке характеристик свойства вместе с органолептическим анализом огромное значение имеют измерительные (инструментальные) способы анализа. Эти способы позволяют найти хим состав, пищевую ценность, физико-химические характеристики свойства, характеристики безопасности пищевых товаров. При проведении экспертизы, сертификационных испытаний велико значение и ТЕМА: «Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров» широка область внедрения и перспективы использования оптических способов анализа, позволяющих с большой точностью определять количество макро- либо микроэлементов, в том числе ядовитых, также концентрацию других веществ, обусловливающих потребительские характеристики продовольственных продуктов. Истинные методические указания созданы для освоения будущими товароведами-экспертами главных оптических способов анализа, применяемых в оценке свойства и проведении сертификационных ТЕМА: «Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров» испытаний продовольственных продуктов; ознакомления с устройством и механизмами работы оптических устройств; приобретения способностей по математической обработке приобретенных результатов анализа. Посреди оптических способов исследования более значимы и удачно используемы в товароведении рефрактометрия и фотоколориметрия.

Объектом товароведного исследования является средняя проба, т. е. маленькое количество продукта, взятое для определения свойства партии ТЕМА: «Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров» продукта. Средняя проба по составу должна быть тождественна всей партии, от которой она отобрана. Техника отбора средней пробы указывается в эталонах на способы тесты.

Способы исследования пищевых товаров по нраву и методам выполнения подразделяют на органолептические и лабораторные.

Органолептические способы исследования - это исследования параметров и свойства товаров, которые проводятся ТЕМА: «Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров» при помощи органов эмоций. В процессе дегустации с помощью вкуса, чутья, зрения и осязания определяются такие характеристики свойства продукта, как вкус, запах, цвет (расцветка), внешний облик, смесь. Органы эмоций человека реагируют на характеристики продукта только в узнаваемых границах, определяемых так именуемым порогом чувства. Так, человек чувствует соленый вкус, если ТЕМА: «Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров» на 10 мл раствора приходится более 0,05 г соли, а сладкий - при наличии 0,4 г сахара на тот же объем. Точно так же есть пределы восприятия аромата, света, звука. Органолептический способ применяется в отношении самых различных товаров. Для оценки свойства целого ряда товаров этот способ имеет преимущественное значение (чай, кофе, вина ТЕМА: «Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров» и др.).

Важными показателями свойства товаров являются вкус и запах. Вкусовые чувства бывают 4 видов: кислое, сладкое, горьковатое и соленое. Могут появляться и такие вкусовые чувства, как вяжущее и терпкое, освежающее и колкое. Чувствительность к главным вкусовым ощущениям миниатюризируется в таковой последовательности: горьковатый, кислый, сладкий и соленый. На вкусовую чувствительность оказывает влияние ТЕМА: «Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров» температура. Вкус товаров нужно определять при температуре, обозначенной в эталоне.

Вкусовые чувства плотно сплетены с обонятельными. Чувства аромата могут вызвать только вещества, находящиеся в газообразном состоянии. Согласно последней систематизации существует 10 первичных запахов: мускусный, амбровый, кедровый, перечный, цветочный, миндальный, камфорный, эфирный фруктовый, фруктовый, спиртовой фруктовый. Орган чутья человека еще больше ТЕМА: «Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров» чувствителен, чем орган вкуса. Так, отталкивающий запах скатола чувствуется уже при концентрации 0,0000004 мг/м3. Интенсивность аромата возрастает при повышении температуры среды.

В определении свойства пищевых товаров важную роль играют зрительные чувства. Форма, цвет, прозрачность, мутность продукта определяются при помощи органов зрения. Точно найти расцветку очень тяжело ТЕМА: «Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров». В шкале цветов насчитывается более 100 тоновых их цветов. При определении цвета нередко используют сравнение испытуемого продукта с образцом, имеющим нормальную для данного продукта расцветку. Этим приемом увеличивается точность определения. Расцветка является одним из главных критериев при установлении товарного сорта плодов и овощей.

Осязательными (тактильными) чувствами определяют консистенцию, температуру, структуру продукта, степень его ТЕМА: «Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров» измельчения и др. Осязанием при помощи пальцев держут под контролем степень помола муки, упругость охлажденного мяса и др. При помощи органов осязания ротовой полости можно судить о смеси, упругости, сочности и хрупкости продукта.

Органолептическая оценка очень принципиальна и в почти всех случаях имеет решающее значение при определении свойства пищевых ТЕМА: «Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров» товаров. Достоинства органолептической оценки заключаются в доступности, отсутствии необходимости использовать приборы и реактивы, способности стремительно составить общее представление о продукте и его качестве.

Время от времени высказывается мировоззрение, что органолептический способ является личным и данные его не совершенно достоверны. Но лабораторные способы исследования также носят определенные элементы субъективизма ТЕМА: «Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров». Потому при определении свойства исследуемого продукта эти способы должны дополнять друг дружку.

Существует некоторое количество видов органолептической оценки свойства товаров.

Самым всераспространенным видом органолептической оценки свойства товаров является балльная система. Суть ее состоит в том, что важные высококачественные признаки продукта оцениваются определенным количеством баллов зависимо от значимости того либо другого ТЕМА: «Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров» признака. У нас в стране приняты 10-, 30-, и 100-балльные системы. Важными показателями являются вкус и запах продукта, на которые отводится 40-50 % всех баллов, также цвет. Они определяются у всех товаров. Есть и специальные характеристики, характерные только определенному продукту: набросок - для сыра, смесь - для консервов, прозрачность - для пива и т ТЕМА: «Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров». д. К примеру, коровье масло оценивается по 100-балльной системе, при всем этом вкусу и запаху отводится 50 баллов, внешнему облику и смеси - 25, расцветке - 5, фасовке и упаковке - по 10 баллов. Общая балльная оценка масла высшего сорта составляет 88-100 баллов, 1-го сорта - 80-87 баллов. Масло с оценкой ниже 80 баллов относят к нетрадиционному.

Из других видов органолептической оценки ТЕМА: «Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров» можно именовать способы: треугольных сравнений, разбавления, ранжирования, экспертный и социологический.

Лабораторные способы. Для выявления пищевого плюсы, хим состава и безвредности пищевых товаров пользуются физическими, физико-химическими, хим, биохимическими и микробиологическими способами исследования. Более полную и верную оценку свойства пищевых товаров можно дать исключительно в итоге соединения ТЕМА: «Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров» органолептического и лабораторных способов исследования. К плюсам лабораторных способов следует отнести точность результатов и возможность выражения их в количественных показателях.

Хим и биохимическими способами пользуются для количественного и высококачественного определения отдельных веществ хим состава товаров. Определение сахаров, кислот, белков, витаминов, минеральных веществ и других составных веществ товаров создают этими ТЕМА: «Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров» способами. В торговой практике нередко пользуются хим способами исследования при контроле свойства пищевых товаров на их натуральность, доброкачественность и соответствие эталонам.

Физические и физико-химические способы исследования имеют ряд преимуществ перед хим благодаря собственной быстроте и простоте. Этими способами определяют относительную плотность, температуру плавления, застывания и кипения, структурно-механические характеристики, оптические характеристики ТЕМА: «Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров» с помощью рефрактометрии, колориметрии, поляриметрии и др. Так, колориметрическим способом можно точно найти интенсивность расцветки пищевых товаров; поляриметрическим - содержание сахара в продуктах; рефрактометрическим - наличие сухих веществ в продуктах и т. д.

Микробиологический способ исследования играет важную роль при исследовании пищевых товаров. Им выявляется степень микробного обсеменения, количество ТЕМА: «Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров» и вид бактерий и плесневых грибов в продуктах питания, наличие микробов, вызывающих отравления и заболевания. Этим способом в итоге определяют пищевую безвредность товаров.


tema-9-vospitanie-kak-obshestvennoe-yavlenie-i-pedagogicheskij-process-uchebno-metodicheskij-kompleks-po-discipline.html
tema-9-vzaimodejstvie-pedagoga-s-kollektivom-uchashihsya-roditelyami-obshestvennimi-organizaciyami.html
tema-91-osnovnie-istochniki-chs-i-ih-klassifikaciya.html